Сдобное пресное тесто
Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др.
Жидкость способствует образованию клейковины (28-36%).
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием).
Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое усиливается при нагревании.
Сдобное пресное тесто
Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты...
Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки.
Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.
С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий «шакер-лукум»).
Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.
Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое.
Сдобное пресное тесто
Масло или маргарин разрезают на небольшие куски, кладут в посуду и перемешивают 5-8 минут, то есть до тех пор, пока жир не приобретет пластичность.
Если из масла во время перемешивания выделяется жидкость, то в него добавляют небольшое количество муки.
В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито.
Эту смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешанную с содой.
Тесто следует замешивать очень быстро, 20-30 секунд, иначе сода, соприкасаясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается.
Если тесто, вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.
Тесто готовят на столе или в кастрюле.
На стол просеивают муку, перемешанную с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженную жидкость и добавляют размятое масло, все быстро смешивают.
Далее Мы с Вами будем делать блины для масленицы.
